Cercle a patisserie reglable inox

Pour 8 personnes :
3 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
90 g de poudre d'amandes
3 cuillerées à soupe de grué de cacao

700 g de chair de melon canari
50 g de sucre en poudre
1/2 fève de tonka râpée
1 cuillerée à café d'agar-agar
150 ml de crème fleurette entière
50 g de sucre en poudre

200 g de chocolat manjari en pistoles (à défaut, un bon chocolat à 60-65% de cacao)
20 cl de crème liquide (15%)
175 ml de crème fleurette entière

100 g de sucre
50 g de melon en tout petits dés
5 tranches de melon d'1/2 cm d'épaisseur
1 cuillerée à moka (1/2 cc) d'agar-agar

des disques de chocolat noir très fins (ce sont des palets que j'avais acheté chez le chocolatier à Dax mais on peut en faire en faisant fondre du chocolat et en le mettant à durcir en petits disques fins sur du papier cuisson)


Il faut prévoir environ 4-5 heures pour la préparation (à cause des temps de prise des différentes mousses) + 2 heures mini de réfrigération (je l'ai fait la veille au soir).

Préparer le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four Th 6.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre glace et mélanger délicatement à la spatule en silicone.

Poser le cercle à entremets (diamètre 21 cm) sur la plaque recouverte de papier cuisson et verser l'appareil à biscuit à l'intérieur. Lisser puis saupoudrer de grué de cacao.

Enfourner pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour le mien !).
Laisser refroidir sur une grille avant de décoller le papier.

Passer la lame d'un couteau fin entre le biscuit et le cercle. Laver ce dernier, le sécher soigneusement.

Poser le biscuit sur le plat de service et remettre le cercle à entremets.



Préparer la mousse de melon :

Mettre la chair du melon coupée en morceaux dans le bol d'un robot, ajouter 50 g de sucre et râper 1/2 fève de tonka. Mixer (au Thermomix 15 secondes / vitesse 7).

Ajouter l'agar-agar et programmer 6 mn / 100°/ vitesse 1. Si vous n'avez as de TM, verser la purée de melon dans une casserole, porter à ébullition et laisser frémir 1 mn. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly avec les 50 g de sucre.

Quand la purée de fruits a bien tiédi, lui incorporer la crème.

Verser la mousse de melon sur le biscuit et mettre au frigo 1 heure minimum.



Préparer la mousse au chocolat :

Porter la crème légère à ébullition et la verser sur les pistoles de chocolat. Remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Laisser refroidir au moins 30 mn.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Quand la ganache est presque froide, la battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse puis ajouter la chantilly et mélanger le tout.

Verser la mousse au chocolat sur la mousse de melon bien froide. Mettre au frigo 1 heure minimum.



Préparer le miroir au melon :

Mettre dans une casserole le sucre et les dés de melon avec 50 ml d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir 5 bonnes minutes. Ajouter les tranches de melon, laisser reprendre l'ébullition et couper le feu. Laisser les tranches de melon refroidir dans le sirop.

Égoutter les tranches de melon et passer un coup de mixeur dans le sirop. Ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Laisser frémir 1 mn puis retirer du feu. Laisser tiédir un peu.

Disposer les tranches de melon confit sur le gâteau et couler délicatement le sirop. Remettre au frigo pour 2 heures minimum.



La décoration :

Passer un couteau fin entre le gâteau et le cercle et retirer ce dernier délicatement.

Coller des palets de chocolat tout autour et en disposer quelques uns sur le dessus.
A table, c'est prêt !
Alors, une petite tranche, ça vous dit ?...

Pour un cercle de 22cm :

- des biscuits à la cuillère

Pour la mousse au poires :

- 300g de poires au sirop mixées

- 120g de mascarpone

- 80g de sucre

- 20cl de crème liquide entière à 30%

- 3 feuilles de gélatine

 Pour le miroir au poires :

- 200g de poires au sirop mixées

- 20g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

 Décor :

- mélange de noix de coco et chocolat hachés

- des amandes enrobées au chocolat

 

Préparation de la mousse :

Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre, puis rajouter le mascarpone. Continuer de battre quelques secondes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les 300g de poires au sirop en purée, en ajoutant un peu de sirop si le mélange est trop épais.

Faire chauffer cette purée et  y incorporer les 3 feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger el tout et l'incorporer au mélange crème- mascarpone.

 
Poser le cercle à entremet sur le plat de présentation. Tremper les biscuits à la cuillère dans le sirop de poire et les dispoer dans le cercle en serrant bien, pour en consituer la base. Couler la mousse aux poires et mascarpone dessus puis placer 2 heures au frais.

 
Préparation du miroir :

Tremper les 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Mixer 200g de poires au sirop et faire chauffer cette purée (sans bouillir) avec les 20g de sucre. Ajouter lles feuilles de gélatine bien éssorées et bien mélanger afin de l'incorporer. Laisser refroidir pendant 10 minutes puis couler ce coulis sur la mousse.

Laisser prendre 2 heures au frais. Je l'ai préparé la veille comme Isma le conseillé.

 Retirer le cercle et décorer suivant vos envies! Vous n'avez plus qu'à admirer et être très fière de vous!!!
 
Cet entremet une merveille! Très frais, léger je vous le conseil! Pour un premier j'étais très fière du résultat! Car je peux vous dire que lorsque c'est la première fois que vous montez une chantilly et que vous utilisez de la gélatine il y a de quoi se stresser, surtout que je n'avais pas prévu de dessert de secours au cas où!

J'ai pris énormément de plaisir à le faire et je remercie Isma pour la recette et pour avoir prit le temps de répondre à mes questions! Lancez vous! Vous épaterez votre famille! la mienne n'en ai pas revenue et à cru que je l'avais acheté tout fait...! C'est mal me connaître!
 
Encore deux petites pour la route...

 

Pour 8-10 personnes :

*3 blancs d'oeufs
*50 g de sucre en poudre
*70 g de sucre glace
*90 g de poudre d'amandes
*400 g de framboises (fraiches ou surgelées, décongelées pour moi)
*50 g de sucre blond
*1 cuillerée à café et demi d'agar-agar
*2 blancs d'oeuf
*20 cl de crème fleurette entière froide
*150 g de chocolat blanc
*20 cl de lait
*10 cl de crème fleurette entière
*1 cuillerée à café d'agar-agar
*2 blancs d'oeuf
*200 g de gelée de groseille
*1/2 cuillerée à café d'agar-agar
*10 carrés de chocolat noir à 70% de cacao
*10 carrés de chocolat blanc
*1/2 feuille de transfert pour chocolat (j'ai utilisé celle-ci)


Il faut prévoir environ 4-5 heures pour la préparation (à cause des temps de prise des différentes mousses) + 2 heures mini de réfrigération (je l'ai fait la veille au soir).

J'ai utilisé le cercle à entremets que Galantine m'avait envoyé à l'automne ;)


Préparer le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four Th 6.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre glace et mélanger délicatement à la spatule en silicone.

Poser le cercle à entremets (diamètre 21 cm) sur la plaque recouverte de papier cuisson et verser l'appareil à biscuit à l'intérieur. Lisser.

Enfourner pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour le mien !).

Laisser refroidir sur une grille avant de décoller le papier et de poser le biscuit sur un disque de carton ou de papier sur le plat de service.


Laver le cercle, le sécher, le doubler d'une bande de rhodoïd (j'ai fait se chevaucher les extrémités et je les ai fait tenir avec un trombone !) et le poser sur le plat en encerclant le biscuit aux amandes.


Préparer la mousse de framboises :
Mixer les framboises et passer la purée au chinois. Verser ce coulis dans une casserole avec le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition tout en remuant pendant 1 mn 30 à 2 mn. Laisser refroidir 15 à 20 mn.
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly et l'incorporer au coulis de framboises tiédi.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la mousse.
Verser la mousse de framboise sur le biscuit aux amandes et mettre au frais 1 heure au minimum.


Préparer la mousse au chocolat :
Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un saladier.
Faire bouillir le lait avec la crème et l'agar-agar. Maintenir l'ébullition pendant 1 mn 30 à 2 mn tout en remuant. Mettre à refroidir 15 à 20 mn.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au mélange précédent tiédi.
Verser sur la mousse de framboises et mettre au frais 1 heure minimum.

Préparer le miroir à la groseille :
Faire fondre la gelée de groseille avec 2 cuillerées à soupe d'eau et l'agar-agar et porter à ébullition 1mn 30 à 2 mn tout en remuant. Laisser tiédir quelques minutes.
Verser sur la mousse au chocolat blanc et remettre au frais 2 heures minimum.



Pour la décoration, vous faîtes à votre idée, moi j'ai procédé de la façon suivante :

Découper 4 disques et 8 triangles dans une feuille de papier cartonnée et dans le papier transfert. Découper 3 bandes de transfert de 3 X 10 cm environ.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le couler délicatement et SANS FROTTER sur les disques de transfert posés sur les cartons et en zig-zag sur 2 bandes de transfert. Mettre au frigo, bien à plat.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et le couler délicatement et SANS FROTTER sur les triangles de transfert posés sur les cartons et en zig-zag sur la dernière bande. Mettre au frigo bien à plat.



Au moment de servir :
Retirer délicatement le cercle en le desserrant un peu, ainsi que le rhodoid.

Décoller le papier transfert des chocolats et disposer ces derniers à votre guise ;) Moi j'ai mis les 4 disques noirs sur le dessus en rosace, les triangles blancs sur le pourtour du gâteau et j'ai planté les autres décorations ça et là sur le dessus.

Il faut donc:

Pour la génoise:
*3 œufs
*140 g de sucre en poudre
*1 cuill. à café d’extrait de vanille
*80 g de farine
*3càs d'eau
*2cà s de cacao
*Une poignée d'amandes effilées

Pour la mousse:
*4 oeufs
*200g de chocolat
*1 sachet de gélatine en poudre
*Un sachet de nappage pour tarte
*un coulis chocolat

*Commencer par préparer la génoise, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille. Ajouter 3 cuill. à soupe d'eau. Incorporer la farine tamisée . Battre les blancs d'œufs avec le sel. Incorporer-les à la préparation précédente.Séparer en deux parties et incorporer du cacao dans une des deux sans trop remuer pour faire un mouchetage.
*Etaler la génoise chocolatée en une grande bande.
*Etaler la génoise nature en cercle pour faire le fond du gâteau et parsemer d'amandes éffilées
*Cuire 15 minutes à 180°.
*Découper un cercle de génoise aux amandes à la taille de votre cercle à mousse et une bande dans la génoise refroidie et tapisser les bords du cercle à patisserie

Préparer la mousse:
*Faire fondre le chocolat, incorporer les jaunes, puis la gélatine en poudre.
*Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au chocolat.
*Remplir le moule de mousse et mettre au frais pendant deux heures.
*Pour le miroir chocolat:
*chauffer un coulis de chocolat à la casserole, ajouter un sachet de nappage pour tarte. laisser refroidir et napper le gâteau.
*Remettre au frais.
*Décorer de copeaux de chocolat blanc et de coulis de chocolat au lait....

Il ne reste plus qu'à souffler les bougies!!!!!

 Pour 8 personnes :

Attention : pour la cuisson de la base, j'ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre. Elle se rétracte légèrement à la cuisson. Je l'ai ensuite tassé dans un cercle de 21 cm de diamètre. Il est tout à fait possible d'utiliser moule et cercle plus grands  ( ou un moule à charnière ), l'essentiel étant qu'ils aient les bords très hauts.

La base huile d'olive, Champagne & framboises :

* 2 oeufs
* 70 g de farine
* 30 g de poudre d'amandes
* 70 g de sucre
* 50 g de Champagne
* 50 g d'huile d'olive
* Le zeste d' 1/2 citron
* 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
* 50 g de framboises surgelées

Le bavarois Champagne :

* 250 g de Champagne
* 100 g de sucre
* 3 gros jaunes d'oeuf ( réserver les blancs pour la mousse )
* 40 cl de crème liquide entière  
* 10 g de jus de citron filtré ( moins d'un demi citron )
* 15 g de maïzena
* 7 g de gélatine ( 3.5 feuilles de 2 g )
* 1 cuillère à soupe de sucre glace

La mousse framboises & Champagne :

* 3 blancs d'oeuf
* 180g de sucre
*  75g de Champagne
* 10g de jus de citron filtré
* 200g de framboises surgelées
* 6g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

Déco :

* 25 g de sucre glace
* 3 g de Champagne
* Colorant rouge


 Préparer la base huile d'olive, Champagne & Framboises :
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer le sucre avec le zeste de citron jusqu'à obtention d'une poudre fine parfumée.
Dans un saladier, battre les œufs et le sucre parfumé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent (longuement).
Ajouter progressivement l'huile d'olive et le Champagne tout en fouettant.
Tamiser au dessus la farine et la levure chimique, fouetter. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter de nouveau jusqu'à homogénéisation.
Verser cette préparation dans le cercle beurré et fariné réglé à 23 cm de diamètre environ, y planter les framboises. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant (il faut que la pointe d'une lame ressorte sèche).
Laisser tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans lecercle rhodoïdé (ou beurré, sulfurisé et rebeurré) que vous aurez cette fois-ci réglé à 21 cm de diamètre. N'hésitez pas à adapter la taille de votre cercle de telle manière que la base soit bien tassée.


Préparer le bavarois Champagne :
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, réfrigérer. Dans un saladier, battre les jaunes avec la maïzena, réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le Champagne, le jus de citron et le sucre.
Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et faire refroidir sans cesser de remuer.
Incorporer cette préparation dans la chantilly très délicatement, à l'aide d'une maryse. Verser sur la base encerclée, lisser et réfrigérer 2h.


Préparer la mousse framboises & Champagne :
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Faire décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée avec le jus de citron filtré.
Tiédir le tout dans un bol au micro-ondes et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.
Dans un saladier, battre les blancs en neige aux 2/3.
Parallèlement, dans une casserole, porter le champagne et le sucre à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse (éviter les branches du fouet).
Fouetter jusqu'à tiédissement et consistance d'une belle meringue lisse et brillante. Incorporer en filet la purée de framboises sans cesser de fouetter et poursuivre le fouet rapide jusqu'à total refroidissement.
Verser les 3/4 de la mousse sur le bavarois Champagne, mettre le 1/4 restant dans un pistolet ou une poche à douille. Réfrigérer le tout 30 à 45 minutes. Réaliser les décorations de mousse avec le 1/4 restant, réfrigérer de nouveau plusieurs heures.


Déco & Service :
Réaliser des petites perles en mélangeant le sucre glace et le Champagne. Diviser la préparation en deux et ajouter une goutte de colorant rouge dans une moitié. Malaxer la pâte, réaliser des petites billes et les disposer sur le gâteau. J'ai également, pour l'occasion, ajouter un petit message sur le gâteaux à l'aide d'un stylo drôlement pratique !
Décercler délicatement, décorer. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est encore meilleur le surlendemain.