Cuiseur Bain-marie saucier

  Côté marché

Pour 15 mini-mendiants
240 g de chocolat blanc Barry
Des fruits secs :

Préparation :

Faites chauffer les 2/3 de chocolat blanc au bain-marie sur feu doux soit 160 g. Pour cela j’ai utilisé le saucier de mon partenaire Galantine, voir le billet ici.

Mélangez avec une cuillère en bois pour avoir une ensemble homogène. Hors du feu, ajoutez le reste des pistoles soit 80 g, mélangez bien.

 Voir pour le tempérage, les explications ci-dessous. Vous n’êtes pas obligé de le faire, vos mendiants seront aussi bons mais moins brillants.

Versez dans les empreintes en silicone, répartissez votre garniture de fruits secs sur le dessus en appuyant légèrement.

Laissez prendre à température ambiante mais dans un endroit frais pendant au moins 2 heures. Démoulez et mettez-les dans de petits sachets si vous souhaitez les offrir à Noël, sinon mangez-les de suite ! S’ils sont pour offrir à Noël, préparez-les seulement la veille.

Note : Le chocolat blanc contient seulement la matière grasse des fèves, soit le beurre de cacao.


Le choix du chocolat :
Les professionnels utilisent un chocolat riche en beurre de cacao appelé chocolat de couverture. On peut s'en procurer facilement dans des magasins spécialisés ou dans les épiceries fines sous forme de pastilles ou de blocs. Les produits dérivés tels que le beurre de cacao sont également commercialisés. Toutefois, il est également possible de réaliser des décorations attractives à partir d'un chocolat amer courant (60% de cacao au minimum).

Le Tempérage :
Cette opération est essentielle pour la réussite de vos décorations.
D'une part elle rendra votre chocolat brillant et cassant, d'autre part elle facilitera le démoulage de vos sujets.

Ce qu’il faut savoir :

Pour la fonte du chocolat :
Chocolat noir : 50°C- 55°C
Chocolat au lait : 40°C-45°C
Chocolat blanc ou couleur : 40°C

Faites fondre 2/3 du poids de pistoles dans un cul de poule sur une casserole avec de l'eau à l'intérieur pour réaliser un bain-marie, sur feu doux.
Une fois le chocolat fondu, ajoutez le 1/3 de chocolat restant, remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux, cela va refroidir le chocolat.
Vérifiez la température pour l'utilisation.
Chocolat noir : 30°C-32°C pas plus car sinon blanchiment du chocolat
Chocolat lait : 29°C-30°C pas plus
Chocolat blanc : 28°C pas plus
Note : Ne jamais mettre d'eau dans le chocolat

Côté marché :

Pour 12 florentins de 7 cm de diamètre
*120 de sucre
*50 g de miel liquide
*140 g de crème fraîche
*60 g d’oranges confites en dés
*20 g d’angélique en dés
*6 cerises confites coupées en 2
*60 g d’amandes effilées
*140 g de chocolat noir


Préparation :

Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer le sucre avec le miel et la crème. Portez ce mélange à 118°C. Versez les fruits confits. Répartissez dans les moules en silicone. Parsemez d’amandes.

Enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour environ 8/10 mn. le dessus doit être légèrement doré.

Sortez-les du four, laissez un peu refroidir avant de les déposer sur une grille.

Passez les 2 moules sous l’eau, laissez-les s’égoutter pendant que vous préparez le chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, j’utilise le bain-marie saucier de chez Galantine, vraiment très pratique pour fondre le chocolat.  N'hésitez pas à leur rendre visite, vous y trouverez plein d'idées sympa pour les fêtes.

Répartissez le chocolat dans les alvéoles des 2 moules. Posez les florentins sur le dessus et réservez au frais pour que le chocolat durcisse.

Une fois cette opération faite, réservez vos florentins à température ambiante, je les trouve meilleurs ainsi.

Ils sont délicieux ! N’hésitez pas à les préparer pour vos paniers gourmands de Noël, offrez-les dans une jolie boîte, ils feront des heureux !

 Côté marché :

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

150 g de chocolat
100 g de beurre + 20 g pour le moule
3 œufs
100 g de sucre en poudre (80 g pour moi)
75 g de farine
1 sachet de levure bio
75 g de farine
100 g de cerneaux de noix (75 g pour moi)
1 pincée de sel
Sucre glace maison

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu moyen, pour cela, j’ai utilisée la saucière bain-marie de mon partenaire Galantine, clic !

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, mélangez avec la cuillère en bois afin d’obtenir un ensemble homogène.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un cul de poule, travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Versez doucement le chocolat sur cet appareil en continuant de tourner avec la cuillère puis incorporez la farine préalablement mélangée avec la levure.

Ajoutez les noix hachées.

Incorporez les blancs montés en neige avec une petite pincée de sel.

Versez dans un grand moule ou dans un moyen comme moi mais vous devrez ensuite le couper en 2.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 20 mn, baissez à 150°C et laissez cuire encore 20 mn.

Vérifiez la cuisson, démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille.

Découpez le gâteau avec 4 ou 5 emporte-pièce étoile de tailles différentes puis les superposer.

Saupoudrez de sucre glace. Si vous souhaitez le faire vous-même la recette est ici.