Entremets Chocolat blanc-Framboise

Pour 8-10 personnes :

*3 blancs d'oeufs
*50 g de sucre en poudre
*70 g de sucre glace
*90 g de poudre d'amandes
*400 g de framboises (fraiches ou surgelées, décongelées pour moi)
*50 g de sucre blond
*1 cuillerée à café et demi d'agar-agar
*2 blancs d'oeuf
*20 cl de crème fleurette entière froide
*150 g de chocolat blanc
*20 cl de lait
*10 cl de crème fleurette entière
*1 cuillerée à café d'agar-agar
*2 blancs d'oeuf
*200 g de gelée de groseille
*1/2 cuillerée à café d'agar-agar
*10 carrés de chocolat noir à 70% de cacao
*10 carrés de chocolat blanc
*1/2 feuille de transfert pour chocolat (j'ai utilisé celle-ci)


Il faut prévoir environ 4-5 heures pour la préparation (à cause des temps de prise des différentes mousses) + 2 heures mini de réfrigération (je l'ai fait la veille au soir).

J'ai utilisé le cercle à entremets que Galantine m'avait envoyé à l'automne ;)


Préparer le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four Th 6.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre glace et mélanger délicatement à la spatule en silicone.

Poser le cercle à entremets (diamètre 21 cm) sur la plaque recouverte de papier cuisson et verser l'appareil à biscuit à l'intérieur. Lisser.

Enfourner pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour le mien !).

Laisser refroidir sur une grille avant de décoller le papier et de poser le biscuit sur un disque de carton ou de papier sur le plat de service.


Laver le cercle, le sécher, le doubler d'une bande de rhodoïd (j'ai fait se chevaucher les extrémités et je les ai fait tenir avec un trombone !) et le poser sur le plat en encerclant le biscuit aux amandes.


Préparer la mousse de framboises :
Mixer les framboises et passer la purée au chinois. Verser ce coulis dans une casserole avec le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition tout en remuant pendant 1 mn 30 à 2 mn. Laisser refroidir 15 à 20 mn.
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly et l'incorporer au coulis de framboises tiédi.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la mousse.
Verser la mousse de framboise sur le biscuit aux amandes et mettre au frais 1 heure au minimum.


Préparer la mousse au chocolat :
Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un saladier.
Faire bouillir le lait avec la crème et l'agar-agar. Maintenir l'ébullition pendant 1 mn 30 à 2 mn tout en remuant. Mettre à refroidir 15 à 20 mn.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au mélange précédent tiédi.
Verser sur la mousse de framboises et mettre au frais 1 heure minimum.

Préparer le miroir à la groseille :
Faire fondre la gelée de groseille avec 2 cuillerées à soupe d'eau et l'agar-agar et porter à ébullition 1mn 30 à 2 mn tout en remuant. Laisser tiédir quelques minutes.
Verser sur la mousse au chocolat blanc et remettre au frais 2 heures minimum.



Pour la décoration, vous faîtes à votre idée, moi j'ai procédé de la façon suivante :

Découper 4 disques et 8 triangles dans une feuille de papier cartonnée et dans le papier transfert. Découper 3 bandes de transfert de 3 X 10 cm environ.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le couler délicatement et SANS FROTTER sur les disques de transfert posés sur les cartons et en zig-zag sur 2 bandes de transfert. Mettre au frigo, bien à plat.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et le couler délicatement et SANS FROTTER sur les triangles de transfert posés sur les cartons et en zig-zag sur la dernière bande. Mettre au frigo bien à plat.



Au moment de servir :
Retirer délicatement le cercle en le desserrant un peu, ainsi que le rhodoid.

Décoller le papier transfert des chocolats et disposer ces derniers à votre guise ;) Moi j'ai mis les 4 disques noirs sur le dessus en rosace, les triangles blancs sur le pourtour du gâteau et j'ai planté les autres décorations ça et là sur le dessus.
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