Entremets Melon-Tonka et Chocolat

Pour 8 personnes :
3 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
90 g de poudre d'amandes
3 cuillerées à soupe de grué de cacao

700 g de chair de melon canari
50 g de sucre en poudre
1/2 fève de tonka râpée
1 cuillerée à café d'agar-agar
150 ml de crème fleurette entière
50 g de sucre en poudre

200 g de chocolat manjari en pistoles (à défaut, un bon chocolat à 60-65% de cacao)
20 cl de crème liquide (15%)
175 ml de crème fleurette entière

100 g de sucre
50 g de melon en tout petits dés
5 tranches de melon d'1/2 cm d'épaisseur
1 cuillerée à moka (1/2 cc) d'agar-agar

des disques de chocolat noir très fins (ce sont des palets que j'avais acheté chez le chocolatier à Dax mais on peut en faire en faisant fondre du chocolat et en le mettant à durcir en petits disques fins sur du papier cuisson)


Il faut prévoir environ 4-5 heures pour la préparation (à cause des temps de prise des différentes mousses) + 2 heures mini de réfrigération (je l'ai fait la veille au soir).

Préparer le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four Th 6.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre glace et mélanger délicatement à la spatule en silicone.

Poser le cercle à entremets (diamètre 21 cm) sur la plaque recouverte de papier cuisson et verser l'appareil à biscuit à l'intérieur. Lisser puis saupoudrer de grué de cacao.

Enfourner pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour le mien !).
Laisser refroidir sur une grille avant de décoller le papier.

Passer la lame d'un couteau fin entre le biscuit et le cercle. Laver ce dernier, le sécher soigneusement.

Poser le biscuit sur le plat de service et remettre le cercle à entremets.



Préparer la mousse de melon :

Mettre la chair du melon coupée en morceaux dans le bol d'un robot, ajouter 50 g de sucre et râper 1/2 fève de tonka. Mixer (au Thermomix 15 secondes / vitesse 7).

Ajouter l'agar-agar et programmer 6 mn / 100°/ vitesse 1. Si vous n'avez as de TM, verser la purée de melon dans une casserole, porter à ébullition et laisser frémir 1 mn. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly avec les 50 g de sucre.

Quand la purée de fruits a bien tiédi, lui incorporer la crème.

Verser la mousse de melon sur le biscuit et mettre au frigo 1 heure minimum.



Préparer la mousse au chocolat :

Porter la crème légère à ébullition et la verser sur les pistoles de chocolat. Remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Laisser refroidir au moins 30 mn.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Quand la ganache est presque froide, la battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse puis ajouter la chantilly et mélanger le tout.

Verser la mousse au chocolat sur la mousse de melon bien froide. Mettre au frigo 1 heure minimum.



Préparer le miroir au melon :

Mettre dans une casserole le sucre et les dés de melon avec 50 ml d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir 5 bonnes minutes. Ajouter les tranches de melon, laisser reprendre l'ébullition et couper le feu. Laisser les tranches de melon refroidir dans le sirop.

Égoutter les tranches de melon et passer un coup de mixeur dans le sirop. Ajouter l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Laisser frémir 1 mn puis retirer du feu. Laisser tiédir un peu.

Disposer les tranches de melon confit sur le gâteau et couler délicatement le sirop. Remettre au frigo pour 2 heures minimum.



La décoration :

Passer un couteau fin entre le gâteau et le cercle et retirer ce dernier délicatement.

Coller des palets de chocolat tout autour et en disposer quelques uns sur le dessus.
A table, c'est prêt !
Alors, une petite tranche, ça vous dit ?...
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