Gâteau Poire Caramel

 Pour 10 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée
Temps de prise : 1 heure minimum
Ustensiles: 1 thermomètre, 1 cadre rectangulaire de mon partenariat  Galantine
1 spatule en inox.

Pour le sirop à la vanille:
* 4 cl d'eau
* 25g de sucre
* 1/2 càc de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat:
* 60g de jaune d'oeufs
* 75g de farine
* 12g de cacao e poudre
* 90g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées:
* 25g de sucre semoule
* 300g de poires en sirop
* 1/2 gousse de vanille

Pour la sauce caramel:
* 30g de sucre semoule
* 75g de crème liquide
* 158g de beurre

Pour la mousse caramel:
* 6 g de gélatine en feuille
* 275g de crème liquide
* 3 jaunes d'oeufs
* 15g de sucre semoule
* 95g de sucre
* 37g d'eau
* 135g de lait
 

Confeceionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide.
Préparez le biscuit au chocolat.
Préchauffez votre four à 180°.
Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Fouettez les blancs en neige lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs, mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé.
Finissez de travailler tranquillement afin de bien méler l'ensemble des ingrédients.
Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
Pochez la pâte sur les deux feuilles de papier sulfurisé de manière régulière, enfournez durant une bonne dizaines de minutes.
Lorsque les biscuits sont cuits, laissez les refroidir sur une grille.
Préparez ensuite les poires caramélisées.
Dans une poêle, faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en 2 et grattée et remuez pendant 5 minutes.
Réalisez la sauce caramel.
Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen, mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au miro-ondes ou dans une petite casserole, elle s'incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide. Versez là dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feux moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.
Confectionnez ensuite la mousse caramel.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le frigo.
Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre sur feux doux les 95g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, à la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, et faites chauffer le tout.
Portez le lait à ébullition.
Verser le lait sur les jaunes d'oeufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Verser-y le caramel liquide à l'eau.
Faites cuise sur feux doux comme une crème anglaise à 82 °. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule, laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange fige, si c'est le cas, réchauffez le un peu.
A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Ajoutez la crème anglaise au caramel fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

Pour le montage.
Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre, renouvelez l'opération pour le second biscuit.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.
Étalez les dés de poire sur le biscuit, versez dessus la sauce caramel.
Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez le également de sirop, puis versez le restant de la mousse et lissez le tout avec une spatule en inox.
Placez l'entremet au congélateur durant 1h au moins afin de le laissez prendre (pour ma part la prochaine fois je laisserais 1 nuit au frigo).
Décorer selon votre goût le dessus du gâteau.
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