Mendiants au chocolat blanc Barry

  Côté marché

Pour 15 mini-mendiants
240 g de chocolat blanc Barry
Des fruits secs :

Préparation :

Faites chauffer les 2/3 de chocolat blanc au bain-marie sur feu doux soit 160 g. Pour cela j’ai utilisé le saucier de mon partenaire Galantine, voir le billet ici.

Mélangez avec une cuillère en bois pour avoir une ensemble homogène. Hors du feu, ajoutez le reste des pistoles soit 80 g, mélangez bien.

 Voir pour le tempérage, les explications ci-dessous. Vous n’êtes pas obligé de le faire, vos mendiants seront aussi bons mais moins brillants.

Versez dans les empreintes en silicone, répartissez votre garniture de fruits secs sur le dessus en appuyant légèrement.

Laissez prendre à température ambiante mais dans un endroit frais pendant au moins 2 heures. Démoulez et mettez-les dans de petits sachets si vous souhaitez les offrir à Noël, sinon mangez-les de suite ! S’ils sont pour offrir à Noël, préparez-les seulement la veille.

Note : Le chocolat blanc contient seulement la matière grasse des fèves, soit le beurre de cacao.


Le choix du chocolat :
Les professionnels utilisent un chocolat riche en beurre de cacao appelé chocolat de couverture. On peut s'en procurer facilement dans des magasins spécialisés ou dans les épiceries fines sous forme de pastilles ou de blocs. Les produits dérivés tels que le beurre de cacao sont également commercialisés. Toutefois, il est également possible de réaliser des décorations attractives à partir d'un chocolat amer courant (60% de cacao au minimum).

Le Tempérage :
Cette opération est essentielle pour la réussite de vos décorations.
D'une part elle rendra votre chocolat brillant et cassant, d'autre part elle facilitera le démoulage de vos sujets.

Ce qu’il faut savoir :

Pour la fonte du chocolat :
Chocolat noir : 50°C- 55°C
Chocolat au lait : 40°C-45°C
Chocolat blanc ou couleur : 40°C

Faites fondre 2/3 du poids de pistoles dans un cul de poule sur une casserole avec de l'eau à l'intérieur pour réaliser un bain-marie, sur feu doux.
Une fois le chocolat fondu, ajoutez le 1/3 de chocolat restant, remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux, cela va refroidir le chocolat.
Vérifiez la température pour l'utilisation.
Chocolat noir : 30°C-32°C pas plus car sinon blanchiment du chocolat
Chocolat lait : 29°C-30°C pas plus
Chocolat blanc : 28°C pas plus
Note : Ne jamais mettre d'eau dans le chocolat
Facebook